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        【尋味中華】撒拉宴席:“農牧結合”的獨家風味

        【尋味中華】撒拉宴席:“農牧結合”的獨家風味

        2022-12-30 11:12:38 來源:中新網
        資料圖為在循化縣拍攝的撒拉宴席。 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖
資料圖為在循化縣拍攝的撒拉宴席。 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖

          中新社西寧12月27日電 題:撒拉宴席:“農牧結合”的獨家風味

          中新社記者 張添福

          “品嘗之后,我想到《中國烹飪》的讀者未必有此機會。當時記下了餐單,回來寫此簡報?!弊猿盀椤柏澴祓捠持健钡闹鐣W家費孝通曾長期為《中國烹飪》期刊供稿,1987年,在青海循化撒拉族自治縣體驗撒拉傳統宴席后,他曾撰文《撒拉菜單》,后與其他短文結集出版為《言以助味》。

          循化縣位于青海省東部,是中國撒拉族的發祥地。費孝通在文章中稱,撒拉餐單充分反映了“這個民族亦農亦牧的特點”。

          入席前,數盤干果已備好??腿寺渥?,先品一碗蓋碗茶,開啟撒拉宴。

          茶葉、桂圓、冰糖、大棗、枸杞、葡萄干、菠蘿片、梨片、玫瑰……中國多地民眾愛喝蓋碗茶,但茶碗里如此豐盛甚至滿滿當當的,撒拉宴中的蓋碗茶或創先河。

          在費孝通的觀察里,茶葉、桂圓、冰糖等都非西北土產,農戶待客的瓷器也“決不是牧區土貨”,他感慨這種文化傳播規律或許正應了古人“禮失求諸野”的說法,“用現代語言說,這也是地域間的‘時間差’”。

          不惑之年的肖福全生于循化縣,從事餐飲業已二十載,如今在青海省會西寧經營一家頗具規模的“撒拉人家”餐廳。

        圖為2019年1月在循化縣拍攝的撒拉宴席。(資料圖片) 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖圖為2019年1月在循化縣拍攝的撒拉宴席。(資料圖片) 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖

          在肖福全的家鄉,撒拉族、回族、漢族、藏族、土族等民眾世代共同棲居,撒拉宴席亦融合多種飲食文化。肖福全說,例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊貴肉材,而面食是農耕文化產物。

          十幾種面食,在肖福全看來,是一桌撒拉宴席的精髓。

          馓子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡蘿卜包、地皮菜包,以及最后上桌的雀舌面、油攪團、循化面片……“我過去總以為面食花色到了山西也就達頂峰,想不到撒拉族還能在面食上獨出心裁,破了紀錄?!睋M孝通記載,馓子是油炸面點的一種,面粉里加上雞蛋和花椒水,煎成細條條,既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒,“只覺得進口后,不拖舌、不梗喉,對老年人特別適宜”。

          據青海省飯店烹飪協會新菜品研發委員會會長張海寧介紹,胡蘿卜包的餡料講究花椒略微出頭,在過量的菜籽油中,將牛肉末炒香、炒酥,混入胡蘿卜絲,炒綿、炒軟。用老酵頭發面,后以堿面中和,搟皮,包餡,上蒸屜。

        圖為2019年1月在循化縣拍攝的撒拉宴席展示。(資料圖片) 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖圖為2019年1月在循化縣拍攝的撒拉宴席展示。(資料圖片) 中新社發 循化縣委宣傳部 供圖

          在數道面食之間上桌的是“碗菜”,由羊肉、大白菜、土豆、粉絲等煮成糊,被費孝通稱為“典型的農牧結合品”。

          “重頭戲”是手抓羊肉。制作時貴在煮而非鹵,忌八角、桂皮、草果等鹵肉的香料。張海寧將近20斤的草鏢羊肉冷水入鍋,水溫上升,撇去浮沫,撒入鹽和花椒,投辣椒、冰糖提味,加蔥、姜去膻。

          湯開即食,是為開鍋羊肉,但得仰仗一副好牙口。也可慢燉,熟爛,就著蒜片、椒鹽或辣椒醬,大快朵頤。在張海寧看來,足有筷子長的整根羊肋骨,不僅頗具視覺沖擊,而且順著肌理紋路撕咬,亦別有滋味。

          手抓羊肉過后,還有塞外的火鍋子。正如費孝通所說,“撒拉餐單是多民族的綜合體,想盡收其美,勢必重巒疊峰地使人食不暇接?!?/p>

          《撒拉菜單》中記述的菜肴幾乎都沿用至今,但過去遠不如現今這般豐盛,隨著運輸愈發便利,虹鱒魚、老虎斑、藜麥苗等都成為撒拉宴席中的新食材?!艾F在,撒拉宴席中裝盤越發精細,但原汁原味仍是追求?!睆埡幷f。

          撒拉宴以一杯冷凍的酸奶作結?!按罅咳馐持笠源耸請?,妙在一個酸字上?!辟M孝通在《撒拉菜單》文末寄語稱,“我希望有一天在各大城市里有專設的撒拉館子,可以供應群眾一嘗農牧結合的獨家風味?!?/p>

          如今,擅于走南闖北的撒拉人已將“撒拉人家”開在中國不少城市。(完)

        【編輯:孫亭文】
        《中國新聞》·大美新疆
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